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這一期我們來系統講解一下白茶制作的工序工藝。

很多茶友都知道白茶制作的工藝主要是萎凋和烘焙兩道工序。萎凋是白茶初制工藝的第一道工序。

【資料圖】

萎凋是將鮮葉攤放在通風透氣的工具上，在適宜的溫濕度環境條件下，使茶鮮葉葉片的水分蒸發、體積縮小的工藝過程。

在萎凋過程中，茶葉的鮮葉會緩慢發生了一系列水解、氧化變化。如：氨基酸經蛋白質降解作用而增加，茶湯變得更鮮爽；酯型兒茶素經水解生成非酯型兒茶素，降低苦澀味等等。

溫度、濕度、通風透氣性是影響萎凋效果的重要環境因素。在萎凋的過程中，如果氣溫過高，相對的濕度就會比較小，這樣茶鮮葉的失水速度會加快，萎凋時間往往會過短，導致轉化不能正常完成，并會出現萎凋效果不勻、攤放的葉片干燥程度不同的現象。氣溫低、濕度大則會導致萎凋失水速度變得緩慢，茶葉色澤轉黑；高溫高濕的環境則會讓葉色發紅。

在通風透氣良好的萎凋工具上，茶葉用合適的厚度攤放。空氣流經鮮葉面及時吹散葉面水蒸氣分子，可降低葉片的濕度，促進水分蒸發，使萎凋鮮葉的呼吸代謝暢快，也可以很大程度上讓鮮葉中內含物的轉化順利進行。

萎凋的時間把控。

經過與多個不同白茶廠區的制茶人探討以及結合自身制茶經驗的推論。總體而言，在自然的日照和良好的通風條件下，大部分地區自然萎凋的時間控制在60個小時左右為宜。

當然也不排除少部分在特殊的小環境地域的制茶環境下，萎凋時間有略微短一些或者略微長一些的狀況。

但如果萎凋時間過短，鮮葉中的內含物質會轉化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現象；如果萎凋時間太長，內含物轉化又會過度，會使葉色顯偏黑色，香氣滋味失去鮮靈度。

萎凋的主要方式：

1、日光萎凋

晴天時，利用戶外的陽光照射對白茶鮮葉進行適度攤曬的工藝。影響因素有日光強度、攤葉厚度、勻度和萎凋時間等，萎凋過程應掌握“弱光萎凋、攤葉均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。

2、復式萎凋

復式萎凋是采用日光萎凋和室內自然通風萎凋相結合的方式，這種方式比較麻煩，但經驗老道的茶師往往會通過這種辦法制作口感出眾的高品質白茶。

3、室內加溫萎凋

一般采用室內熱風萎凋槽或萎凋房加溫萎凋的方式。最早使用這些設備時是為了解決陰雨天時茶鮮葉無法進行室外萎凋的問題，但現在已經逐漸演變成不少白茶制茶廠的主要萎凋方式。

以上三種萎凋方式是目前應用得相對較多的萎凋工藝。

另外目前還有一種陽光房萎凋工藝，這種工藝利用透明材質搭建房頂，鮮葉攤放于陽光房內，利用光照進行萎凋。這種方式目前已經有幾家茶企在試制，未來也不失為白茶萎凋的一個發展方向。

白茶的干燥

白茶萎凋好后，還有一道主要的工序就是烘焙干燥。

烘焙可以促進萎凋后茶葉片達到合理的干燥程度以便于后期儲存；其次，也可以去除部分茶葉中的青草氣息；再次，可以提高茶葉香氣。

在過去常用的烘焙方式是炭火烘焙，烘焙前先用木炭燒成炭火，蓋上一層厚厚的炭灰保證合適的烘焙溫度，然后將萎凋好的茶葉均勻攤放在竹制的焙籠上，放置到炭爐上方進行烘焙。

電力機械設備發達后，現如今，大部分制茶廠、制茶工坊都逐漸換成烘焙機對白茶進行烘焙干燥了。相對于傳統的炭火焙籠烘焙，效率自然提高了非常多。

在烘焙的過程中，需要著重控制的一點就是白茶的烘焙溫度。這也就是為什么用傳統炭火烘焙時要蓋上一層厚厚炭灰的原因，目的其實就是為了用炭灰的厚薄來調節烘焙的溫度。烘焙的溫度是一個很大的課題，后期我們會專門拿一期來專門講解。

一款品質出色的好白茶，絕對是人與大自然完美合作的產物。每個環節里“度”的拿捏，沒有數年實際操作經驗的累積，是不容易做好的。