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(資料圖片)

前幾日待客時，找到了三年前獲贈的一包白茶，欣然沖泡。當初記憶深刻的鮮爽與花香，三年的光景，現在變成了成熟而渾厚的果香。

這是白茶的奇妙之處，從清冽到柔和本身就足以令人好奇，這種變化是如何發生的？當時做茶人懷著怎樣的心情做這一泡茶？那一年的天氣、物候給它注入了怎樣的生命力？時光窨制、光陰雕琢而成的陳韻，配搭的故事好似永遠講不完。

白茶的簡單質樸令人喜愛，白茶對于沖泡的方法也是平易近人的，隨便沖泡都不會難喝，更沒有綠茶的嬌貴，一定年份的白茶更妙，直接煮著喝，也別有一番風味，并早早在民間形成“智慧”。

白茶很早便有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法：隨著歲月的推移，白茶寒性漸褪，就有了較好的口感甚至保健效果。其間，香氣、口感、湯色都會發生新的變化。這是令人欣喜的部分，你可以目睹并品嘗不同歲月的味道。好似一首老歌，與時間、與你的經歷進行發酵，開始有了一種能牽動人心的魔力。

古人仿佛很懂得利用“時間”這味佐料，時間褪去食物的鋒芒，在歲月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此，吃的太快，總會差點什么，加點時間進去會好很多。

當年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之后，又增加了些許厚重的口感，香氣開始發生明顯變化。陳化3年后，干茶顏色也越來越深，湯色由原來的杏黃色變為橙黃色，香氣開始有了撲朔迷離般的神秘感，滋味開始多了醇厚和蜜甜。隨年份的增長，茶色、湯色愈發深重。7年后的茶，顏色近似深灰綠色，湯色由橙黃變橙紅，湯色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴著淡淡的陳韻，荷香、棗香，甚至草藥香。

時光之于茶的秘密是什么？

茶湯讓人感覺口感舒適一般來源于多糖物質，這與其生長時的環境、光照、溫度有很大關系。工藝上，白茶正因為其不炒不揉的工藝，最大程度上保留了葉片內各種酶的活性，內含物更為豐富，給后期轉化預留了空間。

茶葉已知的內涵物質有500多種，其中以茶多酚居多，而茶葉的苦澀感多來源于此。隨著白茶貯藏年份的延長，茶多酚類氧化，具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，苦澀會隨著陳化降低，其他物質類似于多糖物質會得以凸顯出來。隨著茶多酚的“消散”，茶黃素開始生成。茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，新茶淡黃色的茶湯色澤因為發生了變化，形成了茶湯的深黃色，甚至橙紅色。茶紅素也會影響茶湯濃度，滋味強度隨之發生變化，對應的是老白茶“滑”、“回甘”的說法。從滋味上來說，它會越來越醇和。

這樣的變化，你大概可以想象成一杯水和一杯糖漿水的口感區別，那是一種黏稠度的增加。