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(資料圖)

六堡茶是也是有個很著名的特點，那就是檳榔香。可苦于中國及海外，檳榔之品種各異、吃檳榔之風俗各異，海南有海南吃法、湖南有湖南吃法，臺灣也有自己不同的吃法。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，檳榔具有潛在致癌性。因此，現(xiàn)代人大多不知檳榔味、檳榔香是何種味何種香。少吃或沒吃過檳榔和檳榔吃法的多種多樣，導致了檳榔香不易描述，固然，這會增加其神秘性，但由于其無法被大多數(shù)人熟悉，也導致了檳榔香作為香型描述不為人所懂。

與幾位資深六堡茶品鑒者交流，關于將六堡茶之特點提煉成一點的看法頗多，有提出“紅濃陳醇”并加入“甘、爽、滑”的；有提出“越陳越香、越品越香”之說法的，也有歸納作“存，隨歲月變化；品，隨層次升華”說法的，都甚為準確而得其精髓。其中一位資深品鑒者更提出“變化”二字作為六堡茶特點，以別于其他各地名茶，其“變”與“化”，深得六堡茶收藏和品鑒之神韻，很是精妙。

六堡茶之特質，在于其變化，其存藏的變化、品飲的變化可完美地體現(xiàn)在茶香、茶味、茶氣、茶韻幾個方面，因此，筆者將之歸納為：六堡茶的香·味·氣·韻之變化，其特色，能顯著區(qū)別于其他綠茶、烏龍、紅茶中的名茶，與生普洱茶、熟普洱茶、湖南安化黑茶、湖北青磚、四川藏茶等黑茶，在口味、香氣、氣韻方面也有著不同之處。

六堡茶經存放品質越陳越佳，在民間早有定論，在很多書籍也有記載，包括一些早期的書籍，茶友們在自己的存茶實踐中，也得到證實。經一段時間存放的六堡茶，口感發(fā)生明顯變化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存儲過程中，其理化指標會發(fā)生相應的變化。

資料顯示，六堡茶在儲存過程中，茶葉有一定的含水量存在，為微生物的生長發(fā)育提供了較好的條件，加速了微生物的繁育，并產生較多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，導致存茶多酚含量的減少，苦澀味漸漸減少，茶湯滋味醇和度逐步變好。另一方面，由于微生物生長旺盛，微生物利用茶葉的氮源為基質，消耗一部分氨基酸，而氨基酸與多酚類化合物和糖類相互作用，在微生物的參與下，形成多種具有揮發(fā)性的香氣物質和醇類、醛類物質，參與和促進黑茶色澤、滋味和香氣的形成。

長期的陳化，在有氧和無氧微生物分解作用下，物質會進一步轉化，以茶為基質的經自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成為原始腐殖質。多年陳放的六堡茶，其腐殖化更顯而易見。包括兼有兒茶素母核的色素類物質，也有經發(fā)酵產生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖物及其復合物。從而使得陳放的六堡茶形成更佳、更協(xié)調和諧的口感風味。

六堡茶在一定的時間內存儲陳化，其品質發(fā)生變化，形成的品質醇化物質和香氣成分是有實驗室數(shù)據(jù)支持的。茶中這些成分發(fā)生變化，表現(xiàn)在其口感、味道、香氣等多方面，綜合體現(xiàn)為品質的提高。其中，香氣物質多屬可揮發(fā)性的成分，單純說“越陳越香”似乎不夠科學、準確和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香氣成分的減少為由進行批駁。