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- 發(fā)布時間：2022-08-07 18:34:13
- 來源：茶葉網(wǎng)
每日速看!紅茶品鑒｜從大吉嶺到正山小種
如果有一款茶，它能給你帶來溫暖，包容又親切，像母親一樣，那么它一定是紅茶了。紅茶在世界范圍這么流行，我覺得和它的這一屬性是分不開的。早晨醒來的一杯紅茶會是這一天里很好的慰藉～
紅茶，英文叫blacktea。它應(yīng)該是六大茶類里除了綠茶外，最為人熟知的茶類了。而且它享譽國際。它的產(chǎn)地目前遍及印度、斯里蘭卡等等國家，幾乎遍布了全球五大洲，它是英國人民每天都離不開的茶，產(chǎn)生了現(xiàn)在流行的英式下午茶，它也是多個國家的生活必須品。據(jù)統(tǒng)計目前紅茶占世界所有茶類消費比重的80%以上。
大吉嶺，紅茶中的香檳
(資料圖)
紅茶也是我接觸的第一種茶類。喝的第一杯紅茶是印度的大吉嶺。印象中，大吉嶺茶豐厚滋味中有玫瑰花香，優(yōu)雅細(xì)膩，有著“紅茶中的香檳”之稱。
大吉嶺所在喜馬拉雅山脈的立體氣候、豐富的地理環(huán)境，正符合法國人用來形容葡萄酒莊園的美妙詞語——terrior。僅僅是在大吉嶺的森林里就有著4000多種開花植物和300多種蕨類植物。所以這里也是動植物愛好者和登山愛好者的鐘愛之地。建于1958年的動物園是印度最好的動物園之一，能看到喜馬拉雅熊、小熊貓、云豹等珍稀物種。
由于海拔、朝向、日照、土壤的不同，大吉嶺幾乎每個茶園都有不小的海拔落差。同一茶園內(nèi)，沿著高山斜坡，有可能既能看到低海拔熱帶樹林的植物，又有半山腰的溫帶物種，同時還能在山頂看到高山地區(qū)的植物。有些茶園里，高處的茶樹才開始春摘時，低處的茶樹已經(jīng)進(jìn)入夏摘了。
這是一些資料中對大吉嶺的生態(tài)環(huán)境介紹。
大吉嶺擁有87個莊園，每個莊園有著各自的小氣候和不同的風(fēng)土，不同茶園的每一季茶，都有著自己特殊的風(fēng)味。大吉嶺也于2011年獲得了歐盟地理標(biāo)志保護(hù)。所以人們品大吉嶺茶，不僅可以認(rèn)識到“大吉嶺”這個區(qū)域性品牌，也可以從具體的單一茶園茶品味中，獲得像品鑒葡萄酒那般的美妙，了解每一個茶莊的歷史和制作工藝，在滋味帶領(lǐng)下體會喜馬拉雅那神奇的立體小氣候。
大吉嶺茶有著清晰的體系，從風(fēng)味到對應(yīng)的生態(tài)，從地理標(biāo)志保護(hù)到品牌識別再到單一茶園茶的概念，我們對大吉嶺紅茶的認(rèn)識也就有了一個清晰的脈絡(luò)。
亂花漸欲迷人眼，金駿眉和正山小種
喝到的第一款國內(nèi)的紅茶是武夷山的金駿眉。印象中，那時喝的金駿眉有一種清晰的紅薯香，甜潤度很高。后來喝到正山小種，也是這樣一種紅薯香。這樣的香氣體現(xiàn)在我看來是偏單一的，也不夠優(yōu)雅。可是那個時候就會認(rèn)為那個“味”就是武夷紅茶之味了。
但同時也有很多疑問在內(nèi)心升起？比如，為什么金駿眉和正山小種會有相似的味道？到底什么樣的味道才是正確的正山小種之味或金駿眉之味？為什么市場上我們看到的很多紅茶都被冠以“正山小種”的標(biāo)簽？正山小種這個標(biāo)簽意味著什么，它是否像大吉嶺一樣，是一個品牌？意味著特定的產(chǎn)區(qū)、特定的加工制作、特定的風(fēng)味？
顯然，目前國內(nèi)的茶市場是缺乏標(biāo)準(zhǔn)和體系的。需要我們自己去撥開迷霧，找到對的那一部分。有時候，這需要一種運氣，比如需要接觸一個好的渠道、一個好的老師或者是一個好的制茶師。
能夠真正走近”正山小種“，還是源自于年初接觸的“正山村“茶室。關(guān)于“正山村”茶室，我在之前的一篇文章《桐木的紅茶，四月的孫木空》里有簡略介紹過，茶室的主理人孫木空來自于武夷山桐木關(guān)，正山小種的核心產(chǎn)區(qū)，也是世界紅茶的發(fā)源地，他們家在桐木關(guān)有自己的茶山，三代做茶。正是從這里開始，我建立了清晰的”正山小種“紅茶觀。
原來，正山小種指的是武夷山桐木關(guān)地區(qū)的小種紅茶。對于屬于武夷山產(chǎn)區(qū)、又非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的小種紅茶，我們習(xí)慣上也會冠以產(chǎn)地名，譬如“星村小種”、“洋莊小種”等等；對于非武夷產(chǎn)區(qū)的小種紅茶，我們習(xí)慣上稱之為“外山小種”。
所以，市場上其實很多“星村小種”、“洋莊小種”、“外山小種”都被冠以“正山小種”的名稱了。
孫木空告訴我們，真正的桐木關(guān)的正山小種紅茶，茶湯里有一種獨特的氣息，類似于花蜜香，我們也稱之為山場味。這是桐木關(guān)獨特的自然環(huán)境以及自古生長在此的武夷小菜茶群體種相互結(jié)合、相互成就的結(jié)果。這股氣息可辨識度非常高，非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶，是沒有這股氣息的，因此它成了判別“正山”與否的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。我之前喝到的薯香薯味，并不是真正的正山小種之味。
所以，是不是正山小種，關(guān)鍵是我們要去品鑒茶湯里是否有這股獨特的氣息，而不是茶包裝上印有“正山小種”字樣的就是正山小種。
正山小種品鑒
正山小種是以武夷山桐木關(guān)范圍內(nèi)的茶樹為原料，經(jīng)由采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制成的小種紅茶。
關(guān)于正山小種，其實也有很多的細(xì)分。有按照具體的山場來分的，比如麻粟，掛墩，關(guān)坪等、有按照不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)來分的，比如小赤甘和大赤甘；有按照樹種來分的，小菜茶群體、水仙、肉桂、黃觀音等；也有傳統(tǒng)煙熏工藝的煙熏小種以及根據(jù)樹齡來定義的老樅紅茶。
就在前些天，“正山村“茶室舉辦了一場關(guān)于正山小種的品鑒活動。活動選擇了正山小種比較具有代表性的幾個茶款：大、小赤甘、金駿眉、煙熏小種、老樅紅茶，以及能夠區(qū)分正山小種的外山小種。
在這個品鑒活動中，我們了解到正山小種和外山小種的區(qū)別、大小赤甘的不同特點，煙熏小種、老樅紅茶的獨特之味，以及金駿眉的優(yōu)雅。
1、正山小種和外山小種的區(qū)別
外山小種，澀感明顯，相比較外山小種，桐木的正山小種會更加清甜和潤滑。在湯色上，桐木關(guān)的正山小種顯得橙黃透亮、外山小種則偏向于紅褐色。
2、大小赤甘的不同
小赤甘的等級要優(yōu)于大赤甘。小赤甘采摘一芽二葉，大赤甘則采摘完整的三葉或四葉。因為小赤甘采的更嫩，茶湯更為醇厚。而大赤甘就會顯得更加清爽。
3、金駿眉的優(yōu)雅之味
金駿眉是采摘桐木關(guān)菜茶品種茶樹的單芽，經(jīng)創(chuàng)新工藝制作而成。外型細(xì)小而緊秀，顏色金、黃、黑相間。真正關(guān)內(nèi)的金駿眉，是有著優(yōu)雅的花香，香氣和湯感都更為細(xì)膩。而不是我最初喝到的那種薯香，現(xiàn)在再回過頭去看，當(dāng)時喝的金駿眉不是真正關(guān)內(nèi)的金駿眉。
4、老樅紅茶和煙熏小種的獨特之味
老樅紅茶，是樹齡達(dá)到100年以上的茶樹的紅茶，用大赤甘的采摘標(biāo)準(zhǔn)，所以它也屬于大赤甘的范疇，但因為樹齡比較高，茶湯里會有樅味、野味，也有人說是青苔味。這種樅味是比較獨特之味。
對于我來講，這樣的茶湯，它的水路是更寬的，會讓人有一種開闊的感受，茶湯也能抵達(dá)身體的更深處，就像茶樹的根系扎根于土地的更深處一樣。喝完，往往會有更通透、暢快的感受。
煙小種，它是傳統(tǒng)的正山小種之味。在制作過程的干燥環(huán)節(jié)，煙小種采用松木熏制進(jìn)行干燥。所以傳統(tǒng)的煙熏小種會有獨特的煙熏桂圓味，喜愛的人會很喜歡，就像喜歡威士忌的人對煙熏泥煤味的蘇格蘭威士忌情有獨鐘一樣。在目前普遍是無煙工藝的正山小種中來說，它已是一種獨特的傳統(tǒng)之味了
桐木關(guān)位于福建最北端，植被豐富，冬暖夏涼，年平均溫度18度左右，年降雨量在2000毫米以上,終日云霧繚繞,土質(zhì)肥沃，山泉水常年不斷，清澈見底，生態(tài)環(huán)境極好，擁有“鳥的天堂”、“蛇的王國”、“昆蟲的世界”、“開啟物種生物基因庫鑰匙”等美譽。
關(guān)于產(chǎn)地的強(qiáng)調(diào)，我曾看到一個比較貼切的說法，“產(chǎn)地對于茶葉的最終品質(zhì)太重要了。土壤、植被、氣候、生態(tài)等等小環(huán)境的因素，對于好茶來說，實在苛刻。”
對于純正關(guān)內(nèi)的正山小種而言，那就是深山，幽泉，晨鳥，暮霞，森林，薄霧，都在里面了。正是好的生態(tài)，造就了正山小種更優(yōu)的清甜度以及更潤滑的口感。
喝一款茶，我們到底在喝什么？
我覺得喝茶除了喝它的口感滋味之外，也是在喝它的生態(tài)。自然生態(tài)對人體的滋養(yǎng)就通過茶來實現(xiàn)了。當(dāng)然，茶和它的自然生態(tài)之間會有一種對應(yīng)關(guān)系。所以，我們要學(xué)會喝，通過喝去挑選出對的茶，其實就是挑選出能滋養(yǎng)我們的生態(tài)。在對的茶的基礎(chǔ)之上，就是你個人喜好的問題了。個人喜好的選擇問題，是要通過對茶的認(rèn)識、對自我的認(rèn)識來實現(xiàn)的。所以，在這個探尋的過程里，我們了解了茶也了解了自己。甚至，我們可以了解自然的奧秘、自然的哲理。這是一件一本萬利的事情。
