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今天我們來聊聊白茶的加工工藝，都說白茶的加工工藝最為簡單，只有萎凋和干燥兩道工序，或者說只有走水這一道工序，然而，這個簡單的工序背后，卻有著簡約而不簡單的復雜算法體系，甚至還飽含著最深的中國哲學。且聽軍利老師為你細說明白。

中國有句老話，叫欲速則不達。這個放在白茶的加工過程當中，依然適用。雖然白茶只有萎凋、干燥兩道工序，其制作過程卻是非常的繁瑣和需要時間的磨礪。具體來說呢，白茶因為萎凋和干燥方式的不同，在加工工藝上分為三類：

即日曬萎凋、自然萎凋、加溫萎凋三種，在白茶的加工過程當中，受制于天氣的影響，一般會是這三種方法取其中的兩種或三種交替運用，這就稱之為復式萎凋。

(相關資料圖)

那么，這三種方式對做出來的白茶品質會有什么樣的影響呢？在傳統的白茶制作過程中，通常所講的古法制茶、手工制茶又分別是怎樣的概念呢？手工和制茶技法在白茶的加工過程中，主要扮演著什么樣的角色呢？接下來，我們就來一一拆解。

在解答這些問題之前，我們必須要首先明白，萎凋的價值和意義是什么？

我們知道，萎凋是白茶特有的外形、色澤形成的關鍵工藝，白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化過程。

在白茶萎凋過程中，水分逐漸散失，由于葉表與葉背組織結構不同，在長時間的萎凋失水過程中，葉背細胞的失水速度大于葉表細胞，引起葉表葉背張力的不平衡，加上萎凋后期的“并篩”，從而形成白茶葉緣垂卷的良好外形。

所以，白茶萎凋的過程是茶葉鮮葉中糖類、蛋白質、氨基酸、多酚類等各種化學物質的復雜變化過程，在白茶的加工過程中，人工最大的干預并不在于翻動或操控茶葉的轉化，而在于結合特定的氣候、天氣、茶青的條件，采用相應的措施，來確保制成白茶的品質符合要求。簡單來說，就是看天、看茶來把茶青做成合格的半成品。之所以說是半成品，是因為在萎凋、干燥之后，還有撿剔、復焙等精制的工藝流程。

那么，我們先來看，三種不同的萎凋工藝，簡單來說，福鼎白茶以日曬為主，政和白茶以日光下陰干和室內萎凋的復式萎凋為主。

日曬，在某種程度上可以理解為生曬，就是在太陽底下直曬的意思。這屬于白茶制作過程中的古法之一，在明代《煮泉小品》中提到過這樣的說法：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”

但是，白茶的實際加工過程卻并非如此，以福鼎的白毫銀針為例，茶芽非常細嫩，如果在強光下暴曬，那十有八九是要把茶葉做壞掉的。正確的日曬萎凋的做法是，將茶芽迅速輕快地薄攤、勻攤在萎凋用的竹簾上，置于通風的戶外晾青架上，自然萎凋或是在微弱的陽光下輕曬，而不是放在強烈的日光下暴曬。一是要注意溫度的變化，二是要關注茶芽的失水速度。如果遇到高溫高濕的天氣，一般曬一天只能達到六、七成干，第二天還要繼續曬，直至曬至八九成干時即茶芽的含水量在20%左右時，進入烘干的工序。

所以，在福鼎有一種說法是，北風天好做茶，南風天不好做茶，南風天氣候濕潤濕度大，北風天相對更干燥，正是這個道理。

而自然萎凋則是指在室內或室外，不加人為干預的方式進行的白茶制法，政和銀針一般采用自然晾干的制法，將茶芽攤放在水篩上，置于通風處萎凋或在微弱的陽光下攤曬至七八成干，再轉入干燥的工序。

實際上，不管是福鼎制法還是政和制法，都不適合在強光、高溫下暴曬。因為高溫和強光會加速茶葉的芽葉的失水速度，失水過快，一是容易灼傷茶葉，二是可能導致茶葉變質，使茶葉中的酶活性喪失。

所以，白茶最佳的加工時間，是溫度并不太高的早春和仲春，溫度不高、陽光不算太強烈，所以此時制成的白毫銀針品質更好，福鼎白茶所說的太陽的味道與時節有著莫大的關系。而到了晚春甚至初夏，溫度逐漸升高、太陽光也更強烈，此時就只能采用復式萎凋或日光下陰干的萎凋工藝了。

那么，如果制茶時遇上陰雨天氣怎么辦？這時就要用到室內自然萎凋或加溫萎凋，鮮葉進廠以后，如果不能及時的處理，就可能生熱、鮮葉堆積過厚或翻動過頻繁就會損傷細胞，甚至發酵。所以，白茶的加工過程需要足夠開闊和室內和室外場地，加工過程中會因時間和天氣的變化隨時轉場。

室內的自然萎凋，同樣需要控制或調控溫度和濕度，如果遇上陰雨天，尤其是連續的陰雨天，就必須給白茶的萎凋房抽濕或加溫，而加溫萎凋又分為萎凋槽萎凋和管道加溫或熱風加溫萎凋。萎凋槽加溫萎凋是近幾年被一些廠家廣泛采用的一種方式，可以大大加速白茶的的加工效率，卻并不值得提倡，明年開始，一些地方開始禁用萎凋槽，因為純萎凋槽加工做出來的白茶后期幾乎沒有轉化空間，這也正是我們前面提到的欲速則不達——茶青失水過快，酶的活性喪失，制成的茶已經不能叫做白茶，而是正接近于綠茶了。

所以，萎凋槽只能作為在極端天氣下對鮮葉進行臨時處理的輔助手段，而不能成為白茶加工過程中的標配，一個真正重視白茶品質的廠家，一般不會使用萎凋槽，而市面上卻并不乏全程用萎凋槽做出的白茶，鑒別的方法并不復雜，色澤過于均勻、香氣接近綠茶，聞干茶就有明顯香氣的白茶，大多就屬于萎凋槽做出的茶葉，而一旦萎凋槽做出的茶葉和其他方式做出的茶葉再次拼配之后，就不太容易辨別了。

加溫萎凋也是不得已而為之的做法，遇上陰雨天，不能眼睜睜看著鮮葉爛掉，而采用通過管道或空調吹熱風的方式，人為地對室內的萎凋環境進行濕度和溫度的控制，從而保障做出的白茶品質符合要求。

制成一批好的白茶殊為不易，需要方方面面的配合，因此，在大多數的情況下，純自然萎凋的茶葉品質相對更好，但也需要制茶師傅的經驗手法保障，而復式萎凋制成的茶葉也往往并不差，畢竟能在不好的天氣里做出好茶的才是真正的高手。對于我們喝茶的人來講，純日曬或純日光萎凋可謂是可遇不可求，而復式制法里做出的好茶，需要靠專業水準來分辯。

在茶葉失水達到八九成干，即茶葉中的含水量達到20%以內時，就要進入下一道工序：干燥了。干燥普遍采用的是機器烘干，而采用炭焙烘干的大多只是噱頭而已，因為炭焙烘干耗時較多、效率極低，也并不一定比機器烘干的品質更好。

政和白牡丹、壽眉在烘干之前，一般會有一個勻堆的工序，即在茶葉失水達到八成半左右時，將茶堆積成約35公分高50公分寬的長堆，堆放約5-8小時，以使茶葉在干燥前有一個輕微發酵的過程，從而制成的白茶滋味更加醇厚、后期轉化更加豐富。

所以，白茶不同的加工方式直接影響著制成成品的品質、外觀和口感，純萎凋槽做出的白茶，香高色綠但輸在轉化，復式萎凋做出的茶品層次明顯、轉化空間更大，而茶湯甜度略輸一籌；而純日曬或自然萎凋的茶品鮮爽甘甜，卻又在滋味上略顯寡淡。從來沒有什么盡善盡美，只有各取所好，各自精彩。

經歷萎凋、干燥兩道工序之后的白茶就可以稱為初制品了，對品質考究的廠家會再進行撿剔、復焙、分級等精制的工序，只不過初制之后，白茶的品質就已經基本定型了。后面的精制工序無非是將其外觀和口感進行進一步的優化和微調了。

那么，通過軍利老師上面的講解，我們會發現，在整個白茶的加工過程中，手工或人為干預了哪些環節呢？

首先是開篩，也就是攤晾，把茶青均勻地攤在水篩或竹簾上的過程，這是要人手工操作的，這個過程一定要輕揉，最好一次攤晾完成，如果反復多次，導致葉片因碰撞而損傷，就會導致茶葉發酵過重。而一旦這個過程中搖動水篩或竹簾，或者加入了輕揉捻的工序，制成的白茶就成了新工藝白茶，就是在白茶的加工過程中加入了輕揉捻的工序。

所以，白茶的整個加工過程，越少人為的干預就越好，除了攤晾之外，在白茶的整個萎凋過程，制茶人最好不要去頻繁地觸碰茶青，只須要關注溫度、濕度和太陽的變化，將萎凋中的茶葉移入室內或室外就可以了。

白牡丹或壽眉等級的茶葉，在茶青失水達到六七成時，有一次人為的并篩，意思是把兩篩或三篩茶青并做一篩，繼續萎凋。再就有是最后的干燥過程，無論是機器烘干還是炭焙，都需要制茶師傅的手法掌握。

回顧整個過程，我們會發現，白茶的整個加工過程，不炒不揉，也極少的人為干預，所以我們會說，真正的好白茶，更傳統、更自然。