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為何很多人常說：白茶是活著的茶類。

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要明白這一點，就得從白茶的傳統工藝說起了！

我們知道白茶制作的兩個核心工序是：萎凋和干燥。傳統白茶的萎凋工藝：主要是日曬萎凋或者自然萎凋；而干燥過程則主要是日曬干燥或者用文火烘干，最大程度的保留茶葉中的活性酶和結合水。

由于制作的工序工藝最為簡單原始，白茶也被稱作是茶類的“活化石”，就像我們的中草藥一樣，大多也是曬干保存。在美國，白毫銀針最初就是以藥用為人所熟知，民國時期同仁堂每年都會采購白茶用來配藥。

一粒種子之所以能夠發芽，主要是因為我們干燥種子的過程沒有破壞它的生理活性，而這點和我們傳統白茶的工藝是相似的。白茶后期的轉化靠的不僅僅是氧化，更多的是依靠茶葉中的活性酶對茶葉的各類物質進行轉化。

茶葉中的活性酶和結合水在后期存儲過程中，相互作用，從而形成良好的轉化，例如：黃酮類物質大量累積，形成老白茶獨特的口感、香氣及保健功效。所以關于存儲白茶后期的轉化效果，在其他條件都正常的情況下。最重要的就是干燥這道工序。

從干燥的方式上看，白茶的干燥主要可分為日曬、炭火烘焙和電焙。從干燥的溫度看，我們又可以分為低溫干燥和高溫干燥。而高溫烘焙恰恰就是白茶后期轉化效果的最大殺手。

茶葉中的活性酶種類豐富多樣，有：多酚氧化酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構酶和同工異構酶等等。各類活性酶的特性不同，適應的溫度也有一定的差異。總體而言，在烘焙的過程中酶的活性都是隨溫度升高而活性降低。

當溫度高到一定程度時，大量的生物酶會成片的死去，不再具有轉化和分解效果。大部分的活性酶能耐受的最高溫度都是在50度到60度之間。只有少數像多酚氧化酶這樣具有耐高溫特性的活性酶，在70多度的環境下依然保留了活性。

白茶的轉化肯定是有越多的活性酶參與，轉化的效果才會越好。所以越高的溫度干燥出來的白茶，轉化的效果會越差。干燥的溫度達到一定過高的溫度時，可以說幾乎就是另外一種形式的殺青了。這樣做出的白茶，存放再久也不可能有轉化出來的棗香、藥香，你能喝到的頂多只是一些陳茶的味道。

每逢茶季來臨，形勢不等人。山上的茶青一茬接一茬的長出來。每天都有大量的茶青需要上生產線。為了追求效率，很多茶廠在將茶葉萎凋完之后，都是用大功率的烘焙機將萎凋好的白茶短時高溫快速烘干。

這樣高溫烘焙的茶葉，新茶的青氣味去除得很好，新茶的香氣也會很不錯，有利于面向采購新茶的經銷商及時出貨。但是如果是買回去收藏，就如剛才前面所說的，后期的轉化效果不會太好。

對于白茶，邊買邊存，買新茶喝老茶，是一個非常不錯的選擇。所以茶友們在收藏白茶時，請務必提前了解一下這款白茶是高溫干燥還是低溫干燥。