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(資料圖片)

并不是所有的茯茶都可以叫涇陽茯茶。涇陽茯茶必須要有正宗的黑毛茶原料，其在種植環(huán)節(jié)注重綠色有機，在壓制環(huán)節(jié)采用涇陽茯茶的加工工藝制作才行。三個條件，缺一不可。涇陽縣地處關中平原中部，涇河下游，地勢西北高、東南低。境內北部和西北部系嵯峨山、北仲山、西鳳山及黃土臺塬。中部為沖洪積平原，自西向東逐漸展寬降低，大部分海拔400米左右，地勢平坦。南部為黃土臺塬，位于涇河以南，塬面開闊。涇陽有著特定的生態(tài)氣候環(huán)境，有人戲稱，涇陽的空氣中都彌漫著金花孢子的味道。中國茶業(yè)泰斗程啟坤先生關于“中國茶的本質是小產區(qū)茶”的論斷中說，土壤生態(tài)、茶樹品種、加工工藝三個條件決定了中國茶葉是小產區(qū)茶。工藝可以學，品種可以移，但土壤生態(tài)不可復制。這從根本上造就了涇陽茯茶獨特的風味。但也有人說，現(xiàn)在市面上的茯茶，真正的茯茶不足五分之一。有時候，不是茯茶的風味變了，而可能是我們喝到的并非真正的茯茶。

茯韻和菌香

正宗的茯磚茶磚體干燥，松緊有度，色澤油潤，金花均勻，卻并不過分繁茂。

并不是像電視熱劇《那年花開月正圓》所述，一次偶然的茶包落水就有了邊民喜歡的“金花”茯茶。真實的情況是，歷經了很多茶工很多年的努力，茯茶“發(fā)花”工藝才在明代被總結成熟，把偶然的發(fā)花現(xiàn)象轉變?yōu)楸厝坏陌l(fā)花工藝。這一時期被標注為1368年。其中有些是迷信的總結，比如要求女人不能進花房，有些是科學的探討，比如筑磚的方式。這種人工自然方式發(fā)花至今得到保留，但也同樣有其神秘性，沒有茶工能拍著胸脯保證他做的茶能百分之百發(fā)花。后來發(fā)明了新技術菌種植入發(fā)花。現(xiàn)在后者運用的較為廣泛。這個道理就和北方人發(fā)面蒸饅頭一樣，先要放點酵面引子，發(fā)面就多快好省。很多人老糾結于“人工發(fā)花”和“菌種發(fā)花”，其實沒有一點必要，就和“手工茶”和“機制茶”的爭議一樣，人手是工具，技術是工具，決定權在人。本事大的人，能把技術和機器用得和自己手一樣靈活自如。一直到本世紀五十年代以前，茯茶都是一個不適宜異地生產的茶類。在茯茶歷史上輝煌的600多年間，從來未有人在涇陽以外的地方復制過茯茶發(fā)花技藝。這是涇陽茯茶品牌區(qū)隔的成功之處。放眼全國，沒有第二個案例。雖然在現(xiàn)代科學條件下出了涇陽以外的茯茶仍舊可以發(fā)花，卻少了在獨特的韻味，故而我說：“帶得走金花，帶不走茯韻。”

茯韻是茯茶在香氣、滋味兼美的情況下所自然表現(xiàn)出的一種協(xié)調的整體感受。茯茶韻味的描述，將“茯韻”大致描述為一種有物質基礎的，茯茶的品種香、工藝香、地域香完美融合的狀態(tài)。如果把茯茶和黑茶其它品種乃至其它茶類同時開湯，經驗豐富的喝茶人可以輕易捕捉茯茶的獨特的韻味。茯茶之所以能夠成為的中國北方地區(qū)的當家茶品，也是因為其香和水的協(xié)調度好。所以被廣泛做了奶茶的配料。即使茶湯再淡，也能品到明確的茯茶氣息。它是中國茶中不可多得的“薄飲淡茶”的典范。不似有的品種可能香氣很好，但是滋味有所缺失，或是滋味好、底蘊足，香氣卻不那么顯。

茯茶韻的基本表現(xiàn)是菌香，香氣幽雅高遠，入口順滑飽滿，香在水中，水在香中，香水交融，滿口生津，喉底潤澤，齒頰留香，能夠回甘，特別是香、味融合的特殊性。如果說“茯韻”形容的是茯茶帶給人共通的美好感受，不拘泥于口味，也不好具體描述，“菌香”則是相對具象的口感了。

“菌香”是形容茯茶風味最常見的用語。但是茯茶中的黃色顆粒金花孢子并沒有特殊香氣，如果有也只是淡淡的“清香”。茯茶沖泡的菌香到底從何而來，科學家研究還不是很清晰。涇陽老茶工劉百順曾說：“金花是蜂，茶葉是花，茯茶就是蜂蜜。”茯茶就是蜜蜂和花蕊代謝的產物，是茶葉的升級版。因為“金花”這種微生物的加持，茯茶有了特殊的“菌香”。茯茶的“菌香”，或許更多地是泛指一種茯茶如蘭花般優(yōu)雅內斂的香氣。然而，要想把這種香做出來、做清晰，并不是一件容易的事情。很多時候，它被掩蓋在煙香、微澀、苦盡甘來的轉換中。然而，茯茶作為一款香、韻兼?zhèn)涞牟杵罚诓煌撇鑾煹氖种校滹L味是多樣化的。隨著工藝的不同，輕發(fā)酵、中發(fā)酵、重發(fā)酵，以及無煙或有煙等，都可以是優(yōu)質茯茶的多面呈現(xiàn)。

茯茶不依賴于茶樹品種，任何茶類都能在“金花”的作用下涅槃，從而發(fā)散出新的生命。而“菌香”一樣，它也是一種具有獨立品格的香氣。實際上，任何茶葉原料都能做出“菌香”，但菌香的強弱又和茶葉本身的品種香息息有關。比如用普洱做的茯茶，普洱的底子就很明顯，用滇紅做的茯茶相對比較溫吞，絲毫顯不出來滇紅的品種香。