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- 發(fā)布時間：2021-01-06 18:06:38
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茶餅的誕生——從枝頭到杯中，它都經歷了什么
白茶不炒不揉，只有萎凋、干燥兩道工序，因良好的口感以及能長期存儲的優(yōu)點，受到廣泛的歡迎。
白茶有散茶與餅茶兩種形式，相對于散茶，餅茶更易于存儲，節(jié)省存放空間，避免過多損耗;另外就是白茶后期轉化穩(wěn)定，口感更為醇厚。
那么，白茶茶餅是怎么壓制出來的，可能很多茶友不清楚，今天我們就來看看吧~
不管是散茶還是餅茶，首先要采摘鮮葉，把鮮葉按照不同等級標準采摘下來，保持鮮葉的完整，進廠后立即攤晾。
其次是萎凋，萎凋是白茶加工過程中的關鍵工序。
目的主要是通過萎凋，散失鮮葉中的水分，促進內含物質水解氧化，增強酶活性，散發(fā)青氣提升茶香。
白茶的萎凋方式主要有日光萎凋、室內萎凋以及復式萎凋。多說一句，新工藝白茶是傳統(tǒng)白茶經萎凋后，再加一道輕揉的工序。
萎凋完成后，下一步就是烘焙。烘焙主要是定色、穩(wěn)定品質，同時控制水分，使其達標，之后散茶裝箱，餅茶就要進入壓餅工序了。具體來說，壓餅可分為7個步驟。
1.分揀散茶
壓餅前，要對散茶進行分揀。分揀的目的就是挑出散茶中不合格的葉片，比如非茶類夾雜物、厚片、老葉，粗大的茶梗等，以便讓茶餅更潔凈，也有利于壓實密度。
2.茶葉去末
分揀完成后，下一步是去碎末。
白茶經干燥后，干燥度極高，水分極低，搬運時容易斷碎產生茶末，尤其是以前的老白茶壓餅時可能不太注重這個步驟，而且有些茶商為了節(jié)省成本，往往也會跳過這一步，從而就會影響茶餅的整潔度還有口感。
3.壓餅前稱重
揀茶去末后，接下來就是要在壓餅前稱重。一餅白茶的重量大約為300g，不過在制作時多少會有些損耗，所以為了保證足斤足兩，稱重時都會多稱一些散茶。
4.茶葉蒸軟
稱重好以后，把量茶筒用布罩住，放在蒸汽機上，讓茶葉吹水、軟化，從而恢復彈性和韌性。
這個過程看似簡單，但是對于技術要求卻很高。如果蒸的不夠，茶餅容易破碎，如果蒸過了，又會造成白茶內含物質和香氣流失，影響湯感。
5、包揉
把蒸軟后的茶葉放入布袋里，用雙手將布袋進行旋轉、團揉，在受力作用下，白茶葉片逐漸成團。
這時候，茶葉內的果膠類物質會逐漸被揉出，將白茶葉片緊緊包裹著，這些物質在后期轉化時，會讓白茶形成濃醇的風味。這個過程就叫包揉。
6.機器壓型
壓型就是把蒸好的茶葉包揉好，放在壓餅機的餅模里，設定好壓制力度，壓制成型。
壓制的過程比較考驗壓制師傅的功力。如果擠壓太緊，會破壞茶葉的內質，后期不容易干燥;如果壓得太松，茶餅比較松散，容易散開，而且不利于后期的存放及轉化。
在壓制時還會產生一個現象，就是白茶餅窩處有黑塊，主要是壓制時窩心受壓較大，并不是做舊。不過現在隨著壓制工藝的改進，這種問題已經得到了有效的避免。
7.茶餅攤放
白茶餅壓制好以后，要用布包好，放在篩子上攤晾，讓茶餅透氣、去濕、去熱氣，等茶餅晾干一會兒后，檢查下茶餅松緊度是否合適。
8.烘焙干燥
茶餅晾好后，放進烘箱低溫烘干，一般要三四天左右。現在一般都會用自動烘焙機，但也需要師傅把守，避免機器出現故障影響茶餅。
在茶餅進行干燥時，最重要的就是讓茶餅達到標準含水量，所以要根據實際情況掌握茶餅的干燥程度。
這一過程完成后，接下來就是靜置、包餅紙，裝箱封存了。
國標GB/T 22291-2017中規(guī)定，白茶的含水量要在8.5%以內。為了白茶能更好的長期儲存，一般都會把白茶的含水率控制在6%左右。因此壓餅時間通常選擇在季節(jié)較干的夏秋兩季，此時空氣濕度低，環(huán)境干燥，茶餅干的比較快，而且里外均勻，有利于后期轉化。
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