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- 發(fā)布時間：2020-06-19 14:48:29
- 來源：中國普洱茶網(wǎng)
白茶發(fā)霉會散發(fā)出那些香氣？
最近，茶友“天青色等煙雨”發(fā)來一條問題，他問：“有巧克力味或梅子味的白茶是不是變質(zhì)了?網(wǎng)上有人說出現(xiàn)這種味道的白茶屬于發(fā)霉茶，也有的說是正常現(xiàn)象，到底該聽誰的?”
然后，他發(fā)來一篇某茶葉自媒體寫的文章，文中說白茶一旦出現(xiàn)巧克力香或者梅子香，就屬于變質(zhì)茶，千萬不能喝。
而且作者列舉了出現(xiàn)這種香氣的兩個原因：一是白茶自身干度不夠，比如芽頭粗壯的白毫銀針沒有一次性做干，導(dǎo)致芽頭內(nèi)部保留不少水分，不利于后期存儲;
其二就是后期存儲不當(dāng)，導(dǎo)致茶葉受潮，水汽越積越多，進(jìn)而使茶葉受潮變味。
梅子味基本也是同理，總之就是因?yàn)楹坎贿_(dá)標(biāo)，導(dǎo)致在密封的環(huán)境中自我發(fā)酵，受潮變質(zhì)而產(chǎn)生的怪味。
那么，是否是這樣呢?我們先來了解下白茶香氣的主要組分。
研究表明，白茶香氣組分中，醇類含量較大，之后為脂類、碳?xì)浠衔?、酮類、醛類等?/p>
白茶主要香氣成分有類似花果香的芳樟醇以及氧化產(chǎn)物(鈴蘭香)、香葉醇(類玫瑰花香)、苯乙醛(風(fēng)信子香)、苯甲醛(杏仁香)等等;有嫩香的乙醛(青香和木香)、青葉醛(綠葉青香)、青葉醇(新鮮青葉香)等等。這些香氣組分以一定的比例配合共同形成了白茶毫香、清醇帶花香的香氣特征。
劉琳燕等人在對不同年份白茶的香氣成分研究時發(fā)現(xiàn)，新白茶有清爽、新鮮的氣息，這主要是芳香族、有花香味的萜類化合物有利于茶葉毫香凸顯。
隨著白茶的貯藏時間延長，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯乙醇等香氣成分降低，使得白茶的毫香感逐漸減弱甚至消失。
而有溫和木香、陳香的雪松醇等，是陳年白茶香氣陳醇的物質(zhì)基礎(chǔ)，它們與形成果香、花香、玫瑰香、葉香等的香氣成分共同作用，形成了白茶在貯藏過程中的陳香以及帶有棗香、梅子香等香型特點(diǎn)，時間長且等級高的白毫銀針、白牡丹沖泡時會有濃郁的可可香，也就是巧克力香。
為了進(jìn)一步求證這一問題，我們專門咨詢了從事白茶十余年的某資深人士，他告訴我們，白茶的巧克力香一般會出現(xiàn)在級別較高的白茶中，比如白毫銀針、牡丹王，一般存放到7~10年的時候就會有淡淡的巧克力香，那是一種讓人很愉悅的香氣。
而且他自己也有一款03年的白茶，在北京常年存放，很干凈，也有淡淡的巧克力香。
不過他也強(qiáng)調(diào)，巧克力香的前提是要干凈、純凈，不能摻雜其它異味，如果有其他不好的異味摻雜在里面，就有可能是變質(zhì)了。
對于白茶里的梅子香，他解釋道，這主要是水分超標(biāo)所致。
一般出廠時干度不夠或者存放不合理，都會造成水分超標(biāo)，但不是說水分超標(biāo)就代表白茶變質(zhì)了。水分超標(biāo)是有一個可衡量指標(biāo)的，如果超過6%會有發(fā)酸的味道，也就是梅子香，而只有超過8.5%，也就是國家標(biāo)準(zhǔn)里規(guī)定的含水量，才會滋生微生物，進(jìn)而導(dǎo)致變質(zhì)。
因此，如果僅僅是有梅子香，而沒有其它異味，也不代表這款茶就已經(jīng)變質(zhì)了，只是略有酸味，口感上可能不符合某些人的感受而已。
參考資料：
[1]《白茶品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展》，劉東娜、羅凡等，《中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)》;
[2]《不同等級和儲藏時間白茶香氣組分差異性研究》，丁玎、寧井銘、張正竹、宛曉春，《安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》;
[3]《不同年份白茶的香氣成分》，劉琳燕等，《福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)》
[4]《淺談福鼎白茶及老白茶的特點(diǎn)》，余宏，《茶葉》。
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